L'impasto, le pizze e il territorio

Simone Taglienti ha una profonda e smisurata passione per le birre, non fu certo un caso che quasi venti anni fa rilevò la storica birreria di Isola del Liri. È un appassionato dell'arte brassicola, la birra la ama a tal punto che l'ha voluta mettere nell'impasto delle sue pizze. Come ama precisare usa "la birra sì, ma quella bona", detta senza la u in dialetto frusinate. "Ho studiato, provato, sperimentato. Arrivare alla quadra dell'impasto non è stato facile – spiega Simone – uso un lievito madre disidratato che è un bi ceppo, quindi lavora per fermentazione acetica e lattica. Il lievito della birra invece è un mono ceppo e all'inizio è stato complicatissimo trovare la birra adatta per la maturazione dell'impasto." Fortunatamente dopo tentativi ed errori, Simone ha ottenuto l'impasto che desiderava con una lievitazione iniziale di 24 ore a cui segue la stagliatura e un'ulteriore maturazione che non supera mai le 48 ore complessive. Il risultato è una pizza digeribile, fragrante e che in cottura acquisisce una colorazione omogenea.

"All'inizio avevo in carta un numero troppo elevato di pizze, da un paio d'anni però ho deciso di sfoltire la carta e di dedicarmi a delle selezioni di pizze". Il menu di Luppolo e Farina ruota su due cardini principali: la stagionalità e i prodotti d'eccellenza del territorio. La stagionalità, se applicata con rigore come viene fatto in questa pizzeria, impone una periodica rotazione delle pizze che cambiano ogni 40/60 giorni. Ed è così che accade qui da Luppolo e Farina; fatta certa la presenza delle classiche e della sezione dedicata alla regina delle pizze, ovviamente sua Maestà La Margherita, il resto della carta è sempre in continua evoluzione. E così il prossimo menù è nato traendo ispirazione dai 5 sensi e ad ognuno è stata assegnata una pagina con 5 pizze. Proprio come afferma Simone Taglienti, qui la pizza è un piatto sul quale viene adagiata una creazione gastronomica, solo che diversamente dal solito è edibile anche il piatto! Tante sono le pizze particolari tra le quali avere l'imbarazzo della scelta, tra queste, nella sezione dedicata al tatto ci sono la Sanremo e la Viaggio verso Nord. La prima è un omaggio al festival della canzone italiana (nella cui ultima edizione Taglienti era presente insieme ad altri 50 pizzaioli professionisti) farcita con chiacchieteglio di Priverno, oliva taggiasca, acciughe di Cetara, crumble di frisella pugliese aromatizzata al rosmarino, blu di Picinisco e una composta di peperoncino siciliano. La Viaggio verso Nord invece è con con rapa rossa e patate di Avezzano in cottura. Poi in uscita salmone affumicato, panna acida, patate alla paprica e rosso d'uovo con germogli. E ancora la Stimolante, presente nella sezione gusto, che è un'ode al carciofo che in questa pizza va in crema e spadellato in cottura, in uscita si aggiunge del lonzardo di maiale nero casertano, crumble di pangrattato aromatizzato all'aglio rosso di Castelliri e pecorino di Picinisco. L'utilizzo dei prodotti del territorio (Ciociaria ma anche Agro Pontino) è certamente la caratteristica primaria delle pizze di Luppolo e Farina, infatti una pagina del menu riporta la cartina dell'Italia in cui sono segnalati tutti e 15 i comuni da cui provengono gli oltre 20 prodotti locali. In questa attenta scelta degli ingredienti non è certamente passato in secondo piano l'olio extravergine di oliva che nella realizzazione della pizza, soprattutto nell'aggiunta finale a crudo in uscita, conferisce una sferzata determinante al gusto finale. E così in questa ampia carta di pizze e ingredienti, per ognuna delle sezioni del menu è indicato l'olio extravergine di oliva che meglio si abbina alle pizze. Ovviamente anche questo scelto e selezionato solo da aziende locali.

E per concludere con la pizza, una novità importante: è stato creato all'interno del locale uno spazio di lavorazione e cottura dedicato esclusivamente alle pizze gluten free. Ovviamente da bere, neanche a dirlo, birra! Si può scegliere tra birre sia alla spina che in bottiglie provenienti da Germania, Belgio, Irlanda e una selezione di birre nazionali provenienti da birrifici artigianali del nord Italia. Anche nella scelta delle birre c'è un occhio di riguardo verso i clienti intolleranti al glutine: ci sono 8 referenze di birre artigianali gluten free.